Кирилл Воронков (voronkov_kirill) wrote,
Кирилл Воронков
voronkov_kirill

Category:

_Давайте есть вкуснятину (рецепт сыровяленого деликатеса)!

Я сегодня дома. И я сегодня на хозяйстве…

000

Друзья, с тех пор как мы стали сами готовить мясо, мы вообще не покупаем в магазинах ни колбасу, ни сосиски, ни какие-либо мясные «деликатесы». Во-первых, в магазине всё это стоит кратно дороже, чем обходится по себестоимости приготовления. Во-вторых, мы точно знаем, что в нашем продукте нет никаких «Е», консервантов, «жидких дымов» и прочей дряни. В-третьих (и это, пожалуй, самое главное), когда питаешься собственным продуктом, а потом случайно в гостях рискнёшь попробовать кусочек покупной нарезки, которую нахваливает вся компания, понимаешь, что отнюдь не впустую тратишь время на регулярные заготовки.

К тому же, мясные заготовки чрезвычайно просты. Ну, во всяком случае, мне так видится «изнутри». Другое дело, что они связаны с достаточно длительным периодом «созревания» конечного продукта. И поэтому многим кажутся сложными. Хотя, поверьте, закрутить банку помидоров — процесс гораздо более трудоёмкий, чем приготовить, скажем, два килограмма бастурмы.

Я уже рассказывал о том, как приготовить настоящий хамон в домашних условиях. Как видите, сам процесс достаточно прост, если только знать КАК. Но понимаю, что именно хамон не всякий сможет делать дома (особенно в квартире), поскольку нужно место для целого ящика с солью, а потом лапу надо где-то вывешивать почти на год и желательно не в гостиной…

На дворе суббота и, как я уже сказал: «Сегодня я на хозяйстве». Это значит, что я спускаюсь в подвал, где у меня есть личная вотчина — эдакий погребок для кулинарных экспериментов, хранилище вина, настоек и всяческих продуктовых заготовок на всю семью. И сегодня я занимался одним из этапов заготовки сыровяленых мясных деликатесов, рецептом приготовления которых и собираюсь с вами поделиться. 

Этот рецепт настолько прост и универсален, что воспользоваться им может абсолютно каждый. А итоговый продукт, безо всякого сомнения, заставит ваших гостей и домочадцев навсегда забыть о магазинных аналогах, как о досадном недоразумении.
Мясо можно использовать любое — свинину, говядину или курицу. Можно лося и дикого кабана (это для охотников). Словом, налетайте все — и православные, и мусульмане, и другие конфессии, включая атеистов. Вкус также можно сделать разным — острым, сильно- или слабосолёным, пряным и т.п. Словом, из этого, по сути, одного процесса можно получить целый набор для «мясной тарелки».

Итак, к делу.
Первый этап будет без фотографий, поскольку его я не фиксировал, а пост решил написать только что.
Покупаем хорошее парное мясо (его качество в ваших личных интересах). Я взял кусок свиной шейки (2 кг) и два куска говяжьей вырезки по 1 кг. Куски должны быть толстые и «цельные», чтоб не разваливались, а являли собой такие условно округлые «котлеты» — так мясо будет правильно мариноваться и вялиться.
Затем моем куски, обрезаем с них «лохмотья», кладём на доску и любуемся.

Делаем обмазку.
Берём крупную соль (2-3 стакана), добавляем сухую горчицу (3 столовые ложки)…

Здесь сразу оговорюсь, что все ингредиенты нужно добавлять по вкусу, а не взвешивать на аптечных весах. Можно вообще обойтись одной солью. Мясо всё равно впитает столько, сколько мы ему сами позволим.

… паприка (2 столовые ложки), красный перец, чёрный перец, специи, смесь перцев (всё молотое), ароматные травы, пряности.
Добавляем воды столько, чтобы получилась не текучая смесь, а тугая каша. Пробуем на язык. Должно быть, в первую очередь, солёно, а остальные ароматы регулируйте по вкусу.
Разворачиваем на доске стрейч-плёнку, кладём на неё мясо и бмазываем этим делом, втирая в мясо полученный состав. «Массируем» его хорошенько.
Затем заворачиваем в плёнку и кладём в холодильник на три дня.

Через три дня достаём, разворачиваем и кладём под пресс так, чтобы жидкости было куда стекать. Можно на наклонную доску или в дуршлаг. Ждём ещё пару дней… пока не наступит суббота. А в субботу спускаемся в подвал

001

Выкладываем куски на доску. Ничего с них не счищаем (!) кроме того, что само отвалится.

002

Обвязываем шнуром...

003

...и подвешиваем вялиться в месте недоступном для домашних питомцев.

004

Подписываем дату и забываем о наших деликатесах на полторы-две недели.

005

006
Через пару недель мясо усохнет и, в принципе, его уже можно будет пробовать, НО (!) Лучше завернуть его снова в стрейч-плёнку и закинуть дозревать в холодильник дней на пять. Тогда его вкус станет нежнее. А выглядеть оно будет вот так:

007




З.Ы.
Бонус трек.

Помните, когда я рассказывал рецепт хамона, многие писали в комментариях, что мясо при таком приготовлении стухнет. Даже говорили: «ОБЯЗАТЕЛЬНО стухнет».
Вот у меня в погребке есть такая скромная полочка:

008

Догадываетесь, что там?

[Ну что же там?]Да, это «напрочь стухшая» лапа засолки десятимесячной давности. Домашних за уши не оттащить.

009



[Что-нибудь ещё?]Ещё сегодня вскрыл дубовую кадку, куда залил закваску на 40 литров хлебного бездрожжевого кваса на изюме. Уже когда откупорил крышку по запаху понял, что квас готов. А потом глянул — сухари поднялись наверх, значит точно готов.

IMG_9929

Попробовал — м-м-м-м-м-м…

IMG_9930

В этой кадке я раньше делал мочёные яблоки с мёдом, и дуб это "помнит" — в квасе есть яблочно-медовая нотка.
Процедил 10 литров, разлил по бутылкам и в холодильник.

IMG_9933
На неделю хватит. Хотя нет. Пока пишу этот текст, дети уже бутылку выдули.





Tags: Деревенская жизнь, Заготовки, Кулинария
Subscribe

Recent Posts from This Journal

  • _Об «искривлении пространства»

    Говоря о проблеме слабоумной аксиоматики в фундаментальных исследованиях и о методах её внедрения в научную среду в целом, нельзя обойти…

  • _Сословие нытиков

    «Для Отчизны наибольшая опасность не во внешнем вороге таится, а в собственных её идиотах» (А. В. Суворов)…

  • _Сила слова

    Представляете, что началось бы на фондовом рынке США, если бы Путин заявил, что американский президент убийца и Америка скоро за это поплатится?! А…

  • _Южный берег Крыма, как частичка допотопного мира

    Я езжу по южному берегу Крыма, — не Крым, а копия древнего рая!... (В. В. Маяковский) (фото: ИЗЫНТЫРНЭТА) Всякий раз, когда Крым…

  • _Золотой отрыв

    Почти год назад в статье «_Что делать с финансами» мы говорили о фундаментальных причинах грядущего финансового кризиса и, в…

  • _O страхе возврата в 90-е

    ("Свободная торговля" 90-х в России, фото: ИЗЫНТЫРНЭТА) Последнее время всё чаще становлюсь свидетелем (и участником) дискурса об…

  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 67 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →

Recent Posts from This Journal

  • _Об «искривлении пространства»

    Говоря о проблеме слабоумной аксиоматики в фундаментальных исследованиях и о методах её внедрения в научную среду в целом, нельзя обойти…

  • _Сословие нытиков

    «Для Отчизны наибольшая опасность не во внешнем вороге таится, а в собственных её идиотах» (А. В. Суворов)…

  • _Сила слова

    Представляете, что началось бы на фондовом рынке США, если бы Путин заявил, что американский президент убийца и Америка скоро за это поплатится?! А…

  • _Южный берег Крыма, как частичка допотопного мира

    Я езжу по южному берегу Крыма, — не Крым, а копия древнего рая!... (В. В. Маяковский) (фото: ИЗЫНТЫРНЭТА) Всякий раз, когда Крым…

  • _Золотой отрыв

    Почти год назад в статье «_Что делать с финансами» мы говорили о фундаментальных причинах грядущего финансового кризиса и, в…

  • _O страхе возврата в 90-е

    ("Свободная торговля" 90-х в России, фото: ИЗЫНТЫРНЭТА) Последнее время всё чаще становлюсь свидетелем (и участником) дискурса об…